糖尿病の治療の日々について
糖尿病。この、病気、最近の食生活の変化によって、患者が増えているらしい。テレビでもよく扱われている。この病気、一度なってしまうと、大変面倒くさい病気なのだ。毎日、自分の腕に注射をして生きていかなければならないのだ。糖尿病にならないには、いったいどうすればいいのだろうか。簡単である。毎日の食生活を改善すればいいのである。
生活習慣の予防意識が高まるにつれ、血糖値を下げる働きのある食品に注目が集まっています。血糖値を下げる働きのある食品の代表は、食物繊維の多い食品です。食物繊維を多く含む食品の中には野菜が多いことがわかります。肉中心の食生活を送っていた人は、野菜中心の食生活に変えることで、随分と血糖値を改善することができます。
おでんは冬の定番だが、味が単調になりがち。一方で、黒い煮汁の静岡おでんなど、郷土色豊かな全国の「ご当地おでん」が注目されている。「紀文食品」（東京都中央区）でメニュー開発を手がける根岸恭子さんに、地方独自のつけだれや、家庭でのアレンジのコツを聞いた。
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「おでんは地域性が豊かで、思いがけない食べ方がいろいろあります。その土地の気候や風土が影響しています」
根岸さんは、個性的な３地方のおでんを紹介してくれた。
青森風は、米みそをベースにおろしショウガを加えた「ショウガみそ」につけて食べる。おでん種はホタテ、つぶ貝、タケノコ、白コンニャクなど海の幸、山の幸が盛りだくさんだ。長野・飯田風は、みじん切りのネギをしょうゆにつけ込んだ「ネギしょうゆ」でさっぱりといただく。兵庫・姫路風は、ゴボウ天に「ショウガじょうゆ」が欠かせない。
「ショウガを入れるのは体を温め、食欲を増進するためです。飯田では特産のネギが、たれにも使われています」
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おいしいおでんを作るポイントは「長く煮すぎないこと」。味をしみこませようと長時間煮込みがちだが、練り製品からうまみが逃げてしまう。煮崩れしがちで、味も濃くなり過ぎる。
味がしみにくいコンニャク、大根は下ごしらえをし、煮えにくいものから順番に入れていく。練りものは２０分煮れば十分。一度煮立ったら弱火にし、汁が煮詰まった時は、薄めただしか湯を加え調味料は足さない。
どんなおでんにも合い、だしがよく出る練り製品として、根岸さんは「焼きちくわ」「さつま揚げ」を挙げる。焼きもの、揚げものに加え、はんぺんなどゆでたものがそろうと味のバランスが良くなるという。
味付けでは、みそや豆乳、カレールーを入れても変化を楽しめる。おでん種は定番の大根のほか菜の花、カブ、キャベツなどの春野菜を入れてもおいしい。季節の野菜をたくさん取り入れることで、栄養バランスも保たれる。
トッピングも工夫したい。「万能ネギ＋とろろ昆布」「オリーブオイル＋黒コショウ」「三つ葉＋ゆず皮」などを具材にのせて食べると、飽きがこない。ゴマ油やコチュジャンを少し加えれば、エスニックな風味になる。
「おでんといえば、練りもの中心のしょうゆ味になりがち。ワンパターンのイメージが強いですが、実は自由度が高い鍋物です。各家庭でもっとアレンジすれば、好みの味を楽しめますよ」と根岸さんは勧める。【小川節子】
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★基本のおでん
《主な材料》（４人分）
▽はんぺん（大判）、焼きちくわ、揚げボール、つみれなどの練り製品 各１パック
▽結び昆布 ４本
▽大根 １／３本
▽ゆで卵 ４個
▽だし汁 ２０００ＣＣ
▽Ａ（しょうゆ、みりん各カップ１／２、塩小さじ１）
※これをベースにお好みの種を。
《作り方》
＜１＞はんぺんは８等分の三角形に切り、他の練り製品は食べやすい大きさに切る。
＜２＞大根は２センチの厚さに切り、片面に十文字の切り込みを入れ、下ゆでする。
＜３＞鍋にだしとＡを入れ煮立て、大根、ゆで卵、結び昆布を入れ弱火で３０分煮る。
＜４＞はんぺん以外の練り製品を加え、弱火でさらに２０分煮る。最後にはんぺんを加え、汁をかけながら温める。
◇各地のつけだれ
★ショウガみそ（青森）
米みそ６０グラム、みりん、酒各５０ＣＣを鍋に入れ、かき混ぜて火にかける。沸騰したら火を止めて粗熱をとり、おろしショウガ３０グラムを加えてよく混ぜる。
★ネギしょうゆ（飯田）
鍋に酒、しょうゆ各１００ＣＣ、昆布５センチ角を入れ、弱火にかける。沸騰したら火を止め、粗熱をとる。長ネギ１本分の粗みじん切り、削り節１パックを加え、混ぜ合わせる。
★ショウガじょうゆ（姫路）
おろしショウガ小さじ１と、しょうゆ大さじ２を混ぜ合わせる。
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